厨房成本管控18招 培训大纲

课程总览

认知破局——餐饮厨房成本管控核心基础

• 1. 餐饮成本管控的定义与核心意义：微利时代，成本管控=直接盈利
• 2. 厨房成本全维度构成：直接成本+间接成本占比与核算逻辑（附门店真实数据参考）
• 3. 毛利率核心算法：实操公式+现场演算，避开核算常见误区
• 4. 厨房成本管控的核心步骤：从规划到执行的闭环逻辑
• 5. 互动研讨：结合自家门店，说说成本管控中最头疼的3个问题

漏洞排查——厨房成本泄露的核心环节与原因

• 1. 成本泄露的本质：从人、料、流程、管理四大维度拆解
• 2. 全流程泄露点排查：采购、仓储、领料、粗加工、切配、打荷、出品全环节漏洞
• 3：现场诊断：对照行业通病，学员分组排查自家门店成本泄露隐患
• 4. 录像观摩：优秀门店vs问题门店管控实景，直观识别差距

方法落地——厨房成本管控18招 全维度拆解

• 1. 源头管控篇（6招）：采购比价、验收入库、原材料储存、物料申领、临期品处理、供应商管理
• 2. 流程管控篇（6招）：粗加工损耗控制、切配标准化、打荷物料管控、出品分量标准、边角料利用、后厨设备能耗管控
• 3. 优化提效篇（6招）：一人多岗落地、档口协同作业、错峰用工、菜单成本优化、积分制管控、浪费追责机制
• 4. 实战
• 5. 工具配套：每招配套落地表单/话术，学员可直接带走使用

体系搭建——科学的厨房成本管控方法落地

• 1. 标准成本控制法：制定食材、人工、能耗标准值，偏差预警与修正
• 2. 预算控制法：门店月度/季度成本预算制定技巧，预算执行与管控要点
• 3. 制度控制法：从后厨到财务的联动管控制度，明确各岗位权责
• 4. 直接成本管控实操：食材成本占比优化，损耗率控制在合理范围
• 5. 间接成本管控实操：能耗、耗材、低值易耗品管控落地方法

核心优化——人工成本与菜单设计 控成本关键抓手

• 1. 厨房人工成本管控新思路：一人多岗/多职落地技巧，精简编制不影响运营
• 2. 用工效率提升：档口人员排班、工作流程优化，减少无效人力成本
• 3. 菜单设计的成本管控逻辑：菜品结构搭配、食材复用设计，提升单品毛利
• 4. 积分制管控成本落地：后厨全员积分规则制定，将成本管控与绩效挂钩

闭环管理——成本管控奖惩与落地复盘

• 1. 成本管控奖惩制度建立：有奖有罚，明确考核指标与激励方式
• 2. 成本分析会常态化开展：会议流程、数据分析、问题整改闭环
• 3. 厨房成本管控常见误区规避：重节流轻开源、重制度轻执行等6大误区