产品专业知识——调味品的分类、特性与餐饮应用
一、调味品核心产品知识体系
- 食醋的分类与特性
- 按原料：米醋、陈醋、香醋、白醋
- 按酸度：低酸度（3.5%-5%）、中酸度（5%-7%）、高酸度（>7%）
- 按工艺：酿造醋、配制醋
- 恒顺特色：镇江香醋的风味特点与酸度范围
- 酱油的分类与特性
- 按工艺：酿造酱油、配制酱油
- 按用途：生抽、老抽、蒸鱼豉油、红烧酱油
- 按氨基酸态氮含量：特级、一级、二级
- 酱菜及其他产品简介
二、调味品在餐饮中的应用场景
- 不同菜系对调味品的需求
- 淮扬菜：注重本味，多用香醋、生抽
- 川菜：重麻辣，需陈醋、红油、复合调味料
- 粤菜：追求鲜美，多用蒸鱼豉油、白醋
- 鲁菜：咸鲜为主，老抽上色，香醋增香
- 后厨三大应用场景
- 腌制去腥：料酒、白醋
- 烹调调味：酱油、醋、复合酱料
- 蘸料提味：香醋、陈醋、蒜泥醋
三、产品定制化需求分析
- 酸度调整：根据客户菜品需求提供不同酸度醋
- 色泽要求：老抽色泽深度、醋的颜色
- 包装规格：餐饮大包装、工业吨桶、定制标签
- 配方共创：与中央厨房联合开发专用调味汁
- 工具： 调味品产品知识卡、餐饮菜品搭配指南
- 实操
- 练习： 每组随机抽取一张菜品卡（如糖醋排骨、醋溜白菜、红烧肉、酸菜鱼），结合恒顺产品线，推荐最合适的产品并说明理由（产品名称、酸度、用量建议、价值点），限时5分钟，小组互评
