陶威：餐饮行业的供应链管理

课程背景：

一、 餐饮供应链的场景和体系在现代连锁餐饮企业中无比重要

二、 餐饮供应链的模式和核心控制点需要明确且清晰的可执行

三、 餐饮供应链中的产供销协同管理规则和方法

四、 餐饮供应链物流冷链管理

本课程将从餐饮供应链体系特点，运营特点和管理核心出发，呈现餐饮行业供应链管理的要点和核心，从而让员工可以更好的理解和工作。

课程时间：2天，6小时/天

课程对象：餐饮行业从业者和核心员工，管理层

课程方式：讲演结合、全程互动、案例丰富、情景操练

课程收益：

● 让学员知道餐饮供应链现状

● 让学员真正理解餐饮行业核心盈利的模式和特点

● 让学员能清楚知道餐饮供应链管理的核心

● 学以致用

第一讲：餐饮食材行业供应链概述

一、餐饮食材行业供应链发展历程

二、餐饮食材供应链图谱

三、餐饮食材行业供应链发展现状

1．结构要素

（1）原材料供给

（2）食材储存与管理

（3）门店配送管理

（4）质量监督管理

2．痛点

（1）原产地管理

（2）供应商质量管理

（3）存储难题

（4）冷链管理

（5）运输在途卫生质量管理

（6）及时补给与计划管理

四、餐饮行业供应链管理的难点

1．食品卫生和安全

（1）存储和生产符合卫生条件

（2）监控食品新鲜度和质量

2．食品生产和供应链效率

（1）快速生产和交付

（2）优化流程

（3）兼顾生产和库存成本

（4）优化物流和运输效率

3．供应商选择和管理

（1）内部供应商

（2）外部供应商

（3）建立合理的评估和管理机制

（4）招采买及供应商管理

4．顾客需求和反馈

（1）收集顾客需求

（2）制定战略并优化产品和服务

（3）满足顾客需求

5．物流和运输成本

（1）优化流程

（2）优化模式

（3）优化工具

（4）全程透明

五、餐饮食材行业供应链发展的未来

（1）数字化

（2）标准化

（3）集约化

（4）透明化

第二讲：餐饮食材行业供应链核心模式与盈利特点

一、餐饮供应链的核心模式解读

1．流程式供应链图

2．核心控制节点

3．供应链运营逻辑

4．供应链三个零与供应链六大思维逻辑

头脑风暴：连锁餐饮企业供应链管理应该如何思考成本和效率的问题

二、餐饮供应链的盈利特点分析

1．餐饮的两套盈利逻辑

（1）客单价逻辑

（2）翻台率逻辑

（3）产品设计逻辑

案例1：火锅供应链

案例2：连锁餐饮供应链

2．餐饮供应链模式设计的思考与分析

（1）不同维度思考餐饮的设计

研讨：针对寿司连锁的模式，在供应链设计和管理中的核心思考

三、餐饮食材行业供应链管理的三大板块

1．采购渠道与供应商管理

（1）采购战略管理

（2）采购目标管理

（3）采购流程管理

（4）供应商管理

（5）质量管理

（6）风险管理

案例：海底捞的供应链分析

研讨：本企业的采购渠道与供应商管理的分析（填表）

2．仓储运输与派送管理

（1）卫生质量管理

（2）环境与温湿度管理

（3）全程冷链管理

（4）库存管理

（5）进出货流程管理

（6）派送模式与资源管理

案例：百胜的冻库管理流程与方法

3．门店运营与质量管理

（1）补货计划管理

（2）产品生产制造流程管理

（3）出品质量管理

（4）门店服务管理

头脑风暴：本企业的补货计划与后期协同的管理方法-最好的地方是什么？（优势放大效应）

第三讲：寿司供应链管理模式

一、供应商选择

1．供应链分类

2．供应商准入

3．质量标准和交付标准

案例：餐饮连锁店的供应商模型

二、采购流程

1．采购战略

2．采购目标

3．采购流程

4．交付要求

5．合同管理

6．样本管理

7．质量管理

研讨：采购管理的关键管理（填表研讨）

三、库存管理

1．库存控制

2．安全库存

3．补给计划

四、物流与配送

1．物流模式

2．供应商到门店

3．仓库到门店

4．配送管理与计划

研讨：如何做好物流的配送管理（计划，资源，高峰期，交付时间管理）填表研讨

五、质量控制

1．质量标准

2．质量检查流程

3．过程监督管理

第四讲：餐饮食品行业供应链管理的核心体系与关键控制点

一、供应商选择与评估

1．可靠供应商

2．评估供应商信誉，声誉，生产能力、原材料质量和交货时间

二、食材采购与储存

1．确保采购和供应的食材是新鲜且高质量的

2．确保储存方式符合食品安全标准

三、食材加工与切配

1．厨师需要讲食材加工成寿司

2．在加工和切配过程中、确保食材和质量和卫生

四、食材制作与保存

1．厨师需要按照配方和技巧，讲食材加工厂对应产品

2．确保食材的新鲜度和卫生

3．使用合适的材料和设备

五、食品安全控制

1．厨师需要确保食材和加工设备符合食品安全标准

2．使用适当的食品安全控制措施减少食品安全风险

3．建立食品安全管理体系和制度

4．严格监督和抽查

六、质量控制与追踪

1．建立质量追踪和控制机制

2．厨师需要依据供应商供货的指标来判断食材的质量

3．制作寿司时监控食材的状态

研讨：我们在本企业供应链管理中，每个环节是如何控制和管理的（填表）讨论

第五讲：餐饮食材行业供应链的物流管理与运营

一、餐饮物流精细化作业的趋势

（1）标准化

（2）数字化

（3）自动化

（4）智能化

二、餐饮物流精细化作业与管理的必要性

（5）客户的精准需求满足

（6）成本管理需求

（7）工作流程优化需求

（8）盈利需求

第六讲：他山之石-其他餐饮食材供应链的创新管理

案例1：京东餐饮食材供应链

案例2：沃尔玛的供应链

最后的话：未来趋势

一、基础设施云化

二、触点数字化

三、业务在线化

四、运营数据化

五、决策智能化